萎凋について

井村園の紅茶の工程は萎凋→揉捻→発酵→乾燥(再乾→棚乾)となります
紅茶のなかで一番重要とされるのがこの萎凋工程。
萎凋とは簡単に言うと”葉内の水分を蒸発させる作業”です
目標は40%の重量減といいます。40%の水分を均一に蒸発させるのはなかなか大変で今の萎凋方法がうまくいくまでに何年も費やしました。
気温や湿度によって変わりますがだいたい20時間ほど萎凋させます。萎凋中は茶葉を途中で攪拌をしていきます。
この萎凋こそ茶師の肝で萎凋方法やその時間でいろいろな香りの紅茶ができるんですね。桃を思わせる果実のような香りもこの萎凋工程によるものと思っています。

「摘採直後」
葉は黄緑色でパリッとしています
6時間後
葉はだんだんとしなやかになり花のような香りが広がってきます
21時間後(2016/7月 プレミアム・Contest出品茶)
ウンカに吸われた部位や葉の隅のほうから赤くなってやや発酵が始まっています
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